Вода жизни

Повышенная влажность и густой туман. Промозглость, способствующая осознанию радости уюта. Уюта у теплого, потрескивающего красными искрами камина. Неделя подошла к концу, все дела позади. Вкусный ужин из лукового супа и хорошо прожаренных бараньих бифштексов, поданых под грибным соусом. На десерт, к чаю, имбирное печенье «Парлис», которое, говорят, подают в шотландском парламенте. И если, будучи на страже закона, шотландец не позволяет себе отдать должное национальной гордости и вкусить темно-коричневого виски, то после пятничного ужина это непременный ритуал — часть всей культуры пития Шотландии, которую смело можно назвать виски-культурой.

У ИСТОКОВ РУЧЬЯ, ОТКУДА БЬЕТ «ВОДА ЖИЗНИ»

То, что сейчас является предметом гордости шотландцев, появилось в Европе вместе с вернувшимися христианамимиссионерами. С Ближнего Востока они принесли процесс дистилляции. И уже на своей территории шотландцы несколько изменили этот технологический процесс. Они заменили виноград на ячмень и получили... виски. Этот напиток назвали uisge beatha, что в переводе означает «вода жизни». Уже в самом названии чувствуется трепетное отношение народа к напитку, появившемуся еще в конце ХV века.

В эпоху средневековья центром научной, общественной, политической и культурной жизни была церковь. Лучшие библиотеки, медицина, борьба за власть — все находилось за закрытыми вратами монастырей. Первыми производителями виски были также монастыри. Шотландские монахи употребляли приготовленный напиток в качестве лекарственного средства. В скором времени технология распространилась среди фермеров, которые разглядели в напитке золотую жилу и расширили производство: уже в XVI веке виски производилось практически на всей территории Шотландии.

Сырьем для первых, достаточно масштабных объемов виски служил, в первую очередь, ячмень. Реже использовались рожь и овес. Напиток, как правило, не выдерживался. Его употребляли непосредственно после дистилляции. Иногда виски выгоняли по нескольку раз, в связи с этим крепость напитка существенно возростала.

Торжественному завоеванию всех сословий и всех местностей виски помешал закон, принятый в 1579 году. Из-за плохого урожая ячменя парламент Шотландии постановил, что производить «воду жизни» разрешается лишь представителям дворянства и знати. Однако местные фермеры не сочли такой указ обязательным к выполнению, и виски по-прежнему производилось в тех же масштабах, что и до запрета, хотя и подпольно.

Вскоре правительство заметило, что законодательное постановление никак не отразилось на реальной ситуации. Было принято решение ввести монополию на производство виски. Лишь восемь крупных винокурен получили благословение властей. Средние и малые производители были вытеснены с рынка силой.

Только в 1822 году правительство пошло навстречу малому бизнесу. Были узаконены многие небольшие винокурни и снижены налоги. Причиной таких уступок стала катастрофическая нехватка официально производимого виски и его качество, существенно проигрывавшее качеству напитков подпольного производства.

Значительное увеличение производимых обьемов виски наметилось лишь после внедрения в процес создания установки Коффи. В скором времени появились первые крупные фирмы, которые работали над производством исключительно «воды жизни». В связи с промышленным производством этого напитка получило распространение купажирование разных сортов виски.

В этот же период произошло существенное снижения качества напитка. Традиционные винокурни уже практически не могли противостоять промышленным масштабам производства. На предприятиях использовались агрегаты непрерывной дистилляции, и виски стремительно распространялось по всему миру. Также сыграл роль тот факт, что трехлетние спирты было разрешено называть «виски», а в их производстве использовать пшеницу и кукурузу вместо классического ячменя. Себестоимость напитка существенно снизилась, но качество, соответственно, тоже.

Поставщик двора Королевы
В 1893 году компании John Dewar and Sons было пожаловано звание поставщика двора королевы Великобритании — Виктории. Все последующие английские монархи, а также короли Испании и Швеции, германский кайзер Вильгельм и президент США Бенджамин Харрисон — правители крупнейших государств мира признавали виски Dewar’s лучшим среди скотчей.

Лучший из скотчей
На сегодняшний день Dewar’s является одним из самых популярных в мире скотчей. Среди дюжины самых продаваемых в мире скотчей, Dewar’s — единственный бренд, продажи которого постоянно растут.

РУЧЬИ, ГДЕ РАЗНАЯ «ВОДА» ТЕЧЕТ

Для изготовления виски чаще всего используется простой набор составляющих. Это вода, ячменный солод и, иногда, дым. Из ячменя производят сахар, который и становится основой для спирта. Сначала готовится солод: ячмень замачивают, и в течение пяти дней он прорастает. Потом его высушивают c использованием торфяного дыма. Полученный солод размалывают и заливают водой. Полученная жидкость хранится в баках не более четырех дней. Напиток начинает бродить, и из сахара и кислорода образуются спирт и диоксид углерода. Для предотвращения образования уксусной кислоты баки с жидкостью закрывают крышками. Как правило, баки изготовлены из стали высокого качества. Через 2–3 дня жидкость достигает 8–10% содержания сахара и готова к дистилляции, в процессе которой получают спирт.

Полученные из разных кубов спирты смешивают, дабы уменьшить различие во вкусе, и наполняют ими специальные бочки. Для этих целей используются емкости, сделанные исключительно из дуба. Лишь после трех лет выдержки виски становится скотчем. Скотч приобретает неповторимый вкус с нотами вереска, морской соли, а также древесным ароматом бочек, в которых он выдерживался. К примеру, в случае использования бочек-чери напиток имеет ореховый вкус.

Вкус, цвет и аромат виски определяются его выдержкой. Виски очищается при температуре 2–10°С через специальные бумажные фильтры. После этого напиток разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Затем виски отправляется в бутылки.

В случае, если напиток получают методом смешивания, то на бутылке указывают выдержку самого молодого виски, который входит в конечный продукт. А если в названии присутствует слово De luxe, это означает, что в состав купажа входит много старых односолодовых виски.

РАЗЛИЧИЕ ПО ВИДУ ЗЕРНА

Сорта виски отличаются друг от друга по целому ряду критериев. Определяющие факторы: выдержка, вид зерна и способ производства напитка.

Вид зерна влияет не только на мягкость или жесткость, но и на вкус напитка. Солодовый виски (Malt whisky) получают из чистого солода. Этот вид производится в Шотландии. Такой виски, в свою очередь, бывает бочковым (vatted malt), его получают при смешивании нескольких сортов солодовых виски из разных винокурен. Также есть односолодовое виски (single malt), которое производят исключительно на одной винокурне. Но в этом случае часто смешивают виски разных лет выдержки. Также бывает виски, который разливают из одной бочки (single cask), этот тип напитка редко разбавляют водой.

Зерновой виски (Grain whisky) используется при изготовлении купажированного напитка. В розничной продаже можно найти и чистый зерновой виски (single grain whisky).

Ржаной виски (Rye whiskey) в чистом виде почти не встречается. Это американский виски, приготовленный из смеси, куда входит не менее чем 51% какого-либо злака. Это дешевый напиток и используется в основном для купажирования.

Бурбон (Bourbon) — виски, производимый в США, приготовленный на основе кукурузы. С 1964 года бурбоном стали называть практически весь американский виски. Его родиной считается город Джорджтаун, графство Бурбон в штате Кентукки. Для производства этого напитка пренепременнейше должна использоваться смесь, в составе которой кукурузы минимум 51% и 49% — ржи и ячменя. Бурбон выдерживается в обожженных изнутри дубовых бочках, он не может превышать по крепости 62,5%. Выдерживают бурбон минимум 2 года, а крепость его должна быть не менее 40 %. Кукурузный виски (Corn whiskey) — это тот же бурбон, но вместо положенных 51% кукурузы в состав смеси входит 80% этого злака. Причиной популярности напитка является дешевизна и большая урожайность некогда советской «королевы полей». Этот «недобурбон» производится на небольших винокурнях и считается самым дешевым и низкокачественным виски.

РАЗЛИЧИЕ ПО СПОСОБУ ПРОИЗВОДСТВА

По способу производства также выделяют несколько видов.

Односолодовый (single) виски произведен на одной винокурне. Однако это не исключает смешивания виски разных лет выдержки. Несмотря на то, что разное виски производится с помощью похожего обуродования, каждое обладает неповторимым ароматом. Причины такого явления неизвестны, но есть подозрения, что все зависит от небольших различий оборудования, климата или даже воды.

Прямой (Straight) — американский тип виски. Производится из смеси, куда входит от 51% одного конкретного злака и 49% других злаков. Время выдержки такого виски не менее двух лет, при дистилляции крепость напитка не превышает 80% алкоголя, во время выдержки — 62,5%. Разливают виски 40-градусной крепости. Прямые виски, в свою очередь, бывают: Бурбон (Bourbon), пшеничное (Wheat whiskey), теннеси ( Tennessee whiskey), ржаное (Rye whiskey), кукурузное (Corn whiskey).

Купажированный (blend) виски получают путем смешивания разных сортов напитка. Это непростой процесс. Сначала отдельно смешивают сорта солодовых (15–50 видов) и отдельно зерновых (3–4 вида) виски разных сроков выдержки, но обязательно не менее 3 лет. Вскоре их обьединяют и выдерживают несколько месяцев. Сейчас есть два вида купажирования. Для получения дешевого виски смешивают разные сорта зернового и односолодового виски и отстаивают сутки. Потом полученный напиток несколько недель выдерживается в бочках. Для получения дорогого виски разные сорта односолодового виски смешивают с зерновыми. Эта смесь выдерживается в дубовых бочках от полугода.

Традиционный для Ирландии виски Pure Pot Still Whiskey. Его производят не из чистого ячменного солода, а добавляют другие виды зерна. Название этого напитка объясняется тем, что традиционно он производится в медных кубах, которые называются pot still. Этот виски выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.

НЕИЗМЕННОЕ КАЧЕСТВО DEWAR’S

История одного из самых качественных и авторитетных виски в мире — Dewar’s — берет свое начало в 1846 году. Джон Дюар, торговец винами с 18-летним стажем, основал компанию John Dewar & Sons Ltd. Этот человек стал легендарной личностью в развитии индустрии шотландского виски, например, ему принадлежит идея продавать виски в бутылках (до этого виски продавался в бочонках-кегах).

Производство виски высочайших стандартов качества стало семейным делом Дюаров. В начале 1880-х Томас Роберт Дюар осуществил настоящий прорыв, наладив продажу виски в 26 странах мира, в том числе и в США. Поставки виски Dewar’s стали осуществляться в Белый Дом.

От первого приза на Международной Выставке в Эдинбурге в 1886 году и до золотых медалей на World Spirit Competition в 2002 г. Dewar’s получил более 60 медалей и призов. Это рекордное количество наград. Неизменно высокое качество Dewar’s обусловлены сочетанием традиций, мастерства винокуров и используемыми компонентами. В состав виски входят превосходное шотландское зерно и чистейшая вода из горного источника Питили Берн близ Аберфелди. Для производства Dewar’s White Label применяют особый процесс дистилляции, который характеризуется продолжительностью самого процесса и увеличенным количеством так называемых heads (частей, которые исключается из дальнейшего использования для улучшения качества виски). Несмотря на то, что шотландские законы требуют для виски как минимум 3 года выдержки, все виски, входящие в Dewar’s White Label, выдерживаются дольше для более полного раскрытия вкуса и аромата. Dewar’s White Label является флагманом торговой марки Dewar’s. Именно этот скотч определяет основы вкуса Dewar’s, является вдохновением для мастеров купажа Dewar’s, создающих сложные выдержанные бленды Dewar’s 12 лет, 18 лет и Dewar’s Signature.

Еще одним фактором, определяющим качество виски Dewar’s, является мастерство специалистов по смешиванию. В течение XX века в John Dewar & Sons Ltd всего 5 человек занимали должность главного мастер-купажиста компании. Первым из мастеров был легендарный Александр Кэмерон, который создал Dewar’s White Label. Благодаря мастерству купажистов Dewar’s заслужил репутацию бренда, который «никогда не меняется».

ПРИПАСТЬ ГУБАМИ К VISGE BEATHA

Благородный напиток с многовековой историей не терпит небрежного отношения. Виски лучше всего подавать в чуть теплом состоянии, и ни в коем случае не рекомендуется держать его в холодильнике. Несмотря на это, приемлем способ употребления виски on the rocks, то есть со льдом. Однако такое употребление лишает вас истинного аромата напитка, холод льда «убивает» фенолы и эфиры. Такой виски заметно «скучнее». Виски можно разбавлять водой, но очень аккуратно, используя лишь мягкую хорошую воду.

Виски пьют медленно, наслаждаясь ароматом. Он употребляется в чистом виде до 54% крепости. Для питья используется бокал широкий у основания и узкий сверху.

Приятна горечь виски с легкой торфяной дымкой спокойного пятничного вечера. Все заботы позади, за окном — слегка взгрустнувшая погода. Но в кресле под пледом с бокалом виски очень уютно. Треск огня в камине, и жар в груди. Виски — это тихий напиток, которым не стоит «упиваться». Виски — это прелесть наслаждения каждым глотком, каждой минутой, проведенной с чудесной «водой жизни».